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コミュニティレストラン・コラボ食堂:玄米食からマクロビ、オニギリ、パエリア、中華、カレーまで、日替わりシェフの安全・安心ランチ(長野県上田市)

更新: / 公開: 2013年3月21日 / 文責:

信州・上田市の柳町通りは、旧北国街道の一部で、今も江戸時代の街並みの面影を残しています。その中ほどにある古い町屋づくりの趣きある建物“木の工房・古楽歩”内に「コラボ食堂」さんがあります。
小さな木の門をくぐり、上がりかまちで靴を脱いで中に入ると、木の香が漂い落ち着いた雰囲気。左奥にある食堂には14~15人ほどの席があります。

「さて、今日のシェフは誰かな~?  はじまる飯店、ああ二川さんか~」

“えっ? 今日のランチは何かな~じゃないの?”って思った方、違うんです! コラボ食堂は、毎日、料理をする人が変わる、言わば「日替わりシェフ」なんです。地域に暮らす料理好きな人、そして、ちょっと、その味が評判になっている人が登録をして、日替わりで、その腕をふるってもらうコミュニティ・レストラン。そのシステムを「ワンデイシェフ」といいます。
現在、約30組ほどの方が登録をして、毎日、それぞれの得意ジャンルで工夫をこらした800円ランチを提供しています。

今日のシェフ、二川透さんの「はじまる飯店」は、“野菜や穀物、果実だけで彩るチャイニーズ”の店。今日のランチは「あげあげ定食」(800円)です。
ホウレンソウ麻婆仕立てをメインに、こんにゃくの中華唐揚げ、長いも素揚げの甜醤油がらめ、中華のきんぴらごぼう、はるさめサラダ、にんじんスティックのボイル、汁物の7点に、リンゴシナモンケーキ ヒエクリーム添えが付いています。玄米か白米を選べる無農薬米のご飯が、おかわり自由なのがうれしい!

麻婆は、ニンニクと豆板醤の風味が香り、少し甘みを感じる濃厚な味わい。具はホウレンソウと油揚げを揚げたものだけなのに、しっかりとした食感で、十分に麻婆です。こんにゃくの唐揚げは、口に入れたとたん、フワッと独特な風味が香ります。何かと聞くとアーモンドを含ませているのだとか。長いもは、甜醤油の香ばしいタレと絶妙のハーモニー。
肉も魚も使っていないのに、この味わいの豊かさとボリュームに、十分に満足しました。

ほかのシェフさんは、どんなメニューを用意しているかというと、玄米食、おばあちゃんの味、重ね煮料理、地元産無農薬米のオニギリ、マクロビ料理、田舎そば、手打ちうどんスリランカ&インドのカレー、バリ島料理などなど多彩! どれも地元の野菜やお米を中心に調味料にもこだわった、ホッとする料理ばかり。そして、何よりうれしいのは、作っている人の顔が見えること。だから安心なんです。
※ ワンデイシェフの登録募集中です。関心のある方はお問い合わせください。

お客様の声がシェフに届く近しい関係が美味しさを生む

今日の「はじまる飯店」さんは、当初、食材は野菜中心でしたが、オイスターソースやナンプラーなど、調味料は動物性のものを使っていたそうです。でも、「動物性のものを使わないで作って欲しいな~」っていうリクエストをする方が何人もいらっしゃったので、同じ美味しさを提供できるのなら、「調味料も含めて動物性は一切使わない」という方針に変更したのだとか。

また、玄米を出すようになったのも、「玄米も食べたいな~」というお客様の要望があったので、白米か玄米かを選べるというシステムに変更したそうです。実は、両方用意するのは、小さな厨房では負担もあるみたいなんですが、そこは、お客様に喜んでもらえるなら……、という二川さんの想いで実現しています。今では8割くらいの方が玄米を希望されているようです。

こんな風にコラボ食堂では、料理の作り手とお客様とが、とても近しい関係を築くことができます。
ランチを食べて、気に入ってもらえたら、ぜひ、そのことをシェフさんに伝えてあげてください。そんな声が何よりの励みになるんです。反対に、もし、気になる点があったら、それも率直に教えてあげてください。料理の嗜好は千差万別、できれば多くの人に美味しいと言ってもらえるように、シェフさんたちは試行錯誤していますから、時には厳しい指摘も、それはありがたいものです。
厨房がオープンなので、気軽に声がかけやすくなっています。
そして、気心が知れたら、あなたの希望に応えてくれたりすることも……。そんな温かい関係が、さらなる美味しさにつながる、それがコミュニティ・レストラン「コラボ食堂」の魅力なんです。

そのコラボ食堂には姉妹店があります。同じ上田市の松尾町フードサロン内にあるたね蒔くカフェです。より、カジュアルなので、買い物帰りに気軽に立ち寄って、美味しいコーヒーを飲むこともできますし、こちらのランチもコラボ食堂のワンデイシェフが担当しています。詳しくはたね蒔くカフェのページを見て下さいね。

出会いを待っているワンデイシェフたち

ランチ800円を日替わりで提供するワンデイシェフさんたちです。(数に限りのある場合があります)
●la verdura (ラ・ヴェルドゥーラ) 竹内紀子さん
動物性素材を使わず、穀物・豆・野菜だけで作る、身も心もほっとするピースフルなランチ。
●まなや 太田勉さん
マクロビオティックを基に、遊び心を加えた雑穀と野菜の料理。
カフェビメール 土屋敦子さん
無油無水で素材の味を活かし、調味料にもこだわった心と身体が喜ぶ料理。
なごみ亭 堀越智美さん
旬の野菜の味を引き出して生かしてくれる「重ね煮」料理。
Oh!ハッピー亭 佐藤貴子さん
フードコーディネーター&野菜のソムリエのシェフの健康・美肌作りにも注目した料理。
イナズマ食堂 コラボ食堂スタッフ
米も野菜も肉も100%地産地消を目指す料理。
●cotaru café
旬の地元野菜、国産小麦の手作りパン、玄米、豆類などをアレンジしたヘルシーなカフェ風ランチ。
●ほのかふぇ
毎月、満月の日に開店。地元産の有機野菜を使った植物性100%のプレート、カレーなど。?
●ちいさいおうち
野菜たっぷりのナチュラルごはん。
たんぽぽYou農 清水やよいさん
自家農園で有機栽培された野菜をふんだんに使ったランチ。
ひだまり 茶木あかねさん・安藤怜子さん
地元産無農薬米を使った日本のファーストフードおむすび。
おばあちゃん家のごはん 北原百合子さん
昔からの素朴な食材や料理を今風にアレンジした、野菜メインの健康的なメニュー。
ほゝ笑亭 関 笑呼さん
家の畑で採れた野菜を使った体にやさしく心がなごむ料理。手づくりおやきも販売。
まんま工房・風屋 山﨑則子さん
おかあさんが作るうちご飯。
●BABETTE(バベット) 太田恭子さん
「温かい食事は人々に幸せを運ぶ」をモットーにした料理。和もあり洋もあり。
●Yayoi 中島弥生さん・晴美さん
仲良し姉妹が作る「あったか家庭料理」。
●キッチンそれいゆ 橋詰宏子さん・藤原由美子さん
太陽のように明るい、おかあちゃんたちによる元気の出る料理
味のミュージアム 山﨑八重子さん・関恵子さん
栄養士会のお店の旬の食材を使った健康食、お袋の味。
食ママ倶楽部 高地清美さん&ママさんグループ
ぷち穀(雑穀)を取り入れた身体に優しいホッとする料理
●なちゅらるハート 原田千恵子さん
軽井沢でレストランを経営しているシェフが、旬の素材をおいしくオシャレに調理。手作りパンやジャムも自慢。
●はじまる飯店 二川透さん
野菜だけで彩る鮮やかなチャイニーズ。無農薬の自家米はおかわり自由。
そば処 一祥 塩入祥一さん
自家栽培、自家製粉の田舎そばが自慢。うどんやだったんそばも好評。
●いちや 牧野隆彦さん
本職はおそばやさんの牧野さんが作る地元食材と野菜中心のシンプルなランチ。
蚕都くらぶま〜ゆ 中島邦夫さん
コシのある手打ちうどん定食。“地域通貨グループま〜ゆ”が育てた地粉イガチク使用。
●キッチンあっぷる
●もーもーキッチン
●めんこいキッチン
月乃風(つきのかぜ) 山口正豪さん
スリランカのスパイスで作ったカレー&デザート。
●いち○荘(いちえんそう) 野川啓子さん
自家製および地域の食材を生かし、調味料にもこだわった家庭料理。
yukiiro 大森由紀枝さん
安心の地元産&無農薬食材を使ったマクロビオティックにならった穀物菜食。
●食季café展 石川さん姉弟
●Chiari cafe(チアリ・カフェ) 西沢岳さん

また、特別メニューとして、上田地域の伝統や旬をテーマにした「あや姫御膳」1,000円(上田城最後の藩主の姉あや姫から命名)の日があります。

※毎月のシェフ&メニューはコラボ食堂のホームページで確認できます。

夢を形にできるワンデイシェフ

料理大好きな人、そして、自分の作った料理を多くの人にも味わってもらいたいと思っている人って、けっこう、いらっしゃるのではないでしょうか?
でも、自分でお店を開店させようと思っても、なかなか、それは大変です。
じゃあ、イベントなどで販売したり、自宅に来て食べてもらったりしたらいいかな? なんて思いますが、実は……。人様に食事を提供するには、保健所に申請して許可をもらわなくてはいけないって知っていますか? そうなんです。その許可なくして販売することは、衛生面などから、本当はいけないことなんです。でも、許可をもらうには、しっかりとした厨房と機器をそろえなくてはならないので、それも大変です。

そこで! ワンデイシェフに登録すれば、わずらわしい手続きなしに、明日から厨房に立って、食事の提供ができるんです。思う存分、あなたの腕をふるえるというわけです!! でも……

「お客様は、たとえどんな料理でも、800円という代金を払ってくださいます。ということは、その代金に見合った料理を提供することが、ワンデイシェフの責任だということを、厨房に立つときは、常に意識していて欲しいですね。お金をいただく以上、趣味の延長であってはいけないと思うんです」

と、コラボ食堂とたね蒔くカフェを運営するNPO法人「食と農のまちづくりネットワーク」事務局の伊藤友江さん。

「あっ、ちょっと厳しかったかな? いえいえ、そんなに心配しなくて大丈夫! 先輩のシェフさんやスタッフが、気付いたことなどを優しくアドバイスしてくれるし、それに、何よりお客様が温かく見守ってくれて、励ましの声をかけたりしてくれますよ」

とも付け加えてくれました。

また、コラボ食堂や松尾町フードサロンの2Fを会場に、料理教室、パン教室、食育講座、環境講座、メイクアップ講座、アロマ講座、陶器絵付け教室などなど、さまざまな教室や講座、ワークショップが随時、開催されています。きっと、あなたのやる気を刺激してくれますよ。

教室や講座を開きたいという方を募集中です
あなたの知識・特技を地域の皆さんに伝えてみませんか。

農家と消費者を結ぶコラボ市&野菜ボックス

先ほども触れましたが、コラボ食堂とたね蒔くカフェを運営しているのは、NPO法人「食と農のまちづくりネットワーク」(代表:山崎八重子さん)です。
その目的は、「食と農、生産者と消費者を結びつけることで、地域の食文化を未来に伝え、農家の想いを消費者に伝え、安全・安心・おいしさを追求し、地産地消を推進する」ことです。そして、その拠点がコラボ食堂であり、たね蒔くカフェにというわけです。
その主な活動は、
①CSA(地域で農業を支える)活動
農家と消費者を結ぶ地域内フェアトレードを目指したファーマーズマーケットや食イベントの開催
②地域食材を活用した商品開発
地域の特産物の商品化を通じての保存活動支援と上田の食の魅力づくりへの取り組み
③食農教育活動
伝統食を学ぶ講座、地域の農産物を知る講座の開催
です。

①を実現するために、ワンデイシェフと同様、地域の農家の方にも登録をしてもらい、野菜など美味しい食材を提供してもらったり、ネットや食堂で注文を受け付けているオススメ野菜のセット「野菜ボックス」を実施しています

<登録農家さん>
たんぽぽYou農 清水やよいさん
東御市は標高1,000mの済んだ空気・風の中で、元気な有機野菜を作り、次世代に繋げられる農業を目指している。
なつみ農園 宮原基紀さん
塩田地区で、農薬・化学肥料を使わずに、米、野菜を栽培している。米はすべて、はぜ掛けによる天日干し。
小林果樹園 小林孝雄さん
健康オタクの元フィットネス・インストラクター。父親の果樹園を継ぎ、“果物と健康”をテーマにプルーン・桃・ぶどう・梨・りんごを栽培。
●丹野農園 丹野喜三郎
有機農家として40年以上の歴史がある農園。福島県から移住して2年目。

そして、イベントも開催しています
コラボ市 (毎月第3日曜日の11~14時)
登録農家さんを中心に、小さなファーマーズマーケットを開催。農薬や化学肥料を使わず、有機肥料で育てた採れたての新鮮野菜が並びます。ほかにも、有機大豆で作った豆腐や漬物、手作りお菓子、ジュースなどの加工品もあります。また、「野菜ボックス」の受け渡し日にもなっています。
●野菜の朝市
金曜日の朝は丹野農園さん、水曜日は傍陽からくる小林さんの野菜を売ってます。

また②の実現のために、市内真田町に「コミュニティ加工所真田」を開設し、漬物、ドレッシング、おやきなどといった加工品を作り、販売しています。

お店からのヒトコト

コラボ食堂&たね蒔くカフェが、食事をいただくだけでなく、人と人との出会いの場所であり、新たな価値の発見の場所であり、人が集う場所であってほしいと思っています。
県外から訪れていただいた人の中には、「これは、どう作るんですか?」なんて聞いてくる方もいらっしゃるんですが、そんな雰囲気が、ここの魅力だと思います。シェフさんと思わず料理談義に花が咲く、それが上田市での思い出になってもいいのではないかと思います。
ここを上田市の「食文化の発信基地」にしていきたいですね。

事務局・伊藤友江

webサイト http://ueda-collabo.com/
電話番号 / FAX 0268-22-5968
住所 長野県上田市中央4-7-27
営業時間 ランチ11:30~13:30/喫茶14:00~16:00
定休日 木曜日
駐車場 5~6台