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La Verdure ラ・ヴェルドゥーラ(コラボ食堂):動物性食材を使わない完全ヴィーガンランチ。動物と環境と健康のためのランチは、優しい味付け(長野県上田市)

更新: / 公開: 2013年3月21日 / 文責:

 

信州・上田市の柳町通りは、旧北国街道の一部で、今も江戸時代の街並みの面影を残しています。その中ほどにある古い町屋づくりの趣きある建物が「コミュニティレストラン・コラボ食堂」さんです。
建物の横を奥に進んだ右側にお店の入口があります。中には15人ほどの席があります。
「さて、今日のシェフは誰かな~?  La Verdure(ラ・ヴェルドゥーラ)、あー、竹内さんか~」
“えっ? 今日のランチは何かな~じゃないの?”って思った方、違うんです! コラボ食堂は、毎日、料理をする人が変わる、言わば「日替わりシェフ」なんです。地域の料理人が登録をして、日替わりで、その腕をふるってもらうコミュニティ・レストラン。そのシステムを「ワンデイシェフ」といいます。

La Verdure」さんは、最も多く登場するヴィーガンランチのお店。シェフは竹内紀子さんです。「La Verdure」は、イタリア語で野菜という意味。動物と環境と健康のためのランチは、優しい味付けです。
日替わりの今日のランチ(880円)は、
◎根菜いろいろのザブジ(カレー炒め):ゴボウと大根、ニンジン、サツマイモのカレー炒め
◎なめこ豆腐:醤油とみりんで味付け
◎ぽてとサラダ:マヨネーズを使わず、オリーブオイルと塩、コショウ、ちょっと豆乳を入れて味付け
◎本日の豆乳みそスウプ:エノキとシメジでとった出汁で作った白菜、玉ねぎ、春雨のスープ
◎お楽しみデザート:米粉のパウンドケーキにりんごの塩煮と豆乳クリーム
◎ご飯:上田市産のもち麦と雑穀米のミックス
動物性の食材は使わないヴィーガンランチですが、美味しくて、お腹もいっぱいになります。

ほかのワンデイシェフさんは、
そば処一祥」さん:ざるそばに野菜の副菜が付くヴィーガンランチ(880円)
はらペコぐぅ」さん:長岡式酵素玄米ごはんに野菜料理のヴィーガンランチ(880円)
秀明食彩クラブ」さん:無農薬、自然農法の信州野菜で作ったヴィーガンランチ(880円)
どの店も地元の野菜やお米を中心に調味料にもこだわった、ホッとする料理ばかり。そして、何よりうれしいのは、作っている人の顔が見えること。だから安心なんです。
※ ワンデイシェフの登録募集中です。関心のある方はお問い合わせください。

お客様の声がシェフに届く近しい関係が美味しさを生む

コラボ食堂では、料理の作り手とお客様とが、とても近しい関係を築くことができます。
ランチを食べて、気に入ってもらえたら、ぜひ、そのことをシェフさんに伝えてあげてください。そんな声が何よりの励みになるんです。反対に、もし、気になる点があったら、それも率直に教えてあげてください。料理の嗜好は千差万別、できれば多くの人に美味しいと言ってもらえるように、シェフさんたちは試行錯誤していますから、時には厳しい指摘も、それはありがたいものです。
厨房がオープンなので、気軽に声がかけやすくなっています。
そして、気心が知れたら、あなたの希望に応えてくれたりすることも……。そんな温かい関係が、さらなる美味しさにつながる、それがコミュニティ・レストラン「コラボ食堂」の魅力なんです。

夢を形にできるワンデイシェフ

料理大好きな人、そして、自分の作った料理を多くの人にも味わってもらいたいと思っている人って、けっこう、いらっしゃるのではないでしょうか?
でも、自分でお店を開店させようと思っても、なかなか、それは大変です。
じゃあ、イベントなどで販売したり、自宅に来て食べてもらったりしたらいいかな? なんて思いますが、実は……。人様に食事を提供するには、保健所に申請して許可をもらわなくてはいけないって知っていますか? そうなんです。その許可なくして販売することは、衛生面などから、本当はいけないことなんです。でも、許可をもらうには、しっかりとした厨房と機器をそろえなくてはならないので、それも大変です。

そこで! ワンデイシェフに登録すれば、わずらわしい手続きなしに、明日から厨房に立って、食事の提供ができるんです。思う存分、あなたの腕をふるえるというわけです!! でも……

「お客様は、たとえどんな料理でも、800円という代金を払ってくださいます。ということは、その代金に見合った料理を提供することが、ワンデイシェフの責任だということを、厨房に立つときは、常に意識していて欲しいですね。お金をいただく以上、趣味の延長であってはいけないと思うんです」

と、コラボ食堂とたね蒔くカフェを運営するNPO法人「食と農のまちづくりネットワーク」事務局の伊藤友江さん。

「あっ、ちょっと厳しかったかな? いえいえ、そんなに心配しなくて大丈夫! 先輩のシェフさんやスタッフが、気付いたことなどを優しくアドバイスしてくれるし、それに、何よりお客様が温かく見守ってくれて、励ましの声をかけたりしてくれますよ」

とも付け加えてくれました。

お店からのヒトコト

コラボ食堂&たね蒔くカフェが、食事をいただくだけでなく、人と人との出会いの場所であり、新たな価値の発見の場所であり、人が集う場所であってほしいと思っています。
県外から訪れていただいた人の中には、「これは、どう作るんですか?」なんて聞いてくる方もいらっしゃるんですが、そんな雰囲気が、ここの魅力だと思います。シェフさんと思わず料理談義に花が咲く、それが上田市での思い出になってもいいのではないかと思います。
ここを上田市の「食文化の発信基地」にしていきたいですね。

事務局・伊藤友江

webサイト http://ueda-collabo.com/
電話番号 / FAX 0268-22-5968
住所 長野県上田市中央4-7-27
営業時間 ランチ11:30~14:00
定休日 木曜日
駐車場