MammaMia マンマ・ミーア！：野菜ソムリエのシェフが地元の野菜の旨味を堪能できるイタリアンを提供！ 農家さんと直接つながる「畑に近いレストラン」!! （長野県松本市）

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夏のある日、イオンモール松本近くに　　ある「MammaMia マンマ・ミーア！」さんにランチの時間におうかがいしました。
お店に入ると、店内の中央にドーンとあるのが、サラダバーと野菜マルシェ（売場）！ 色とりどりの朝採れ野菜がた〜くさん並んでいます。
9種類のパスタ＆4種類の料理のランチメニューから選んだのは、「シラスと鹿内さんの夏野菜、フレッシュトマトのスパゲッティーニ」（1,380円税込）！ もちろんサラダバー＆ドリンクバー付です。

朝採れ野菜のサラダバー

待っていると、シェフの八巻純平さんがご好意で、今が旬の「三郷の松尾さんが育てたアスパラガスのソテー」を提供してくださいました。
お皿に盛られたのは一見は普通のアスパラガス、でも、一口食べると、アスパラガスそのものの甘みと塩味・オリーブオイルの味付けが絶妙にあいまって、美味しい〜！ これだけで、もうご馳走です。しかも、穂先と根元では味と食感が、こんなにも違うことにビックリ！ 新しい発見でした。

アスパラガスのソテー

夏野菜のスパゲッティーニ

そうこうするうちにパスタ登場！ 赤や緑の色鮮やかな夏野菜とシラスをニンニクとオリーブオイルで調理したアーリオオーリオなんですが、赤はもちろんトマト、緑はというと、これが「甘長とうがらし」という辛くないトウガラシなんだそうです。
味は、とにかく旨い！ というのも、どういう味と一言では表現できないんです。なんともふくよかで、豊かな味わい。八巻シェフによると、それは、それぞれの野菜の旨味が合わさってつくりだされているのだということです。
旨味の中に、ちょっとした酸味がさわやかなのは、シラスに合わせてレモンをサッとしぼることで味がまとまるのだとか。野菜の旨味を堪能する一皿でした。

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野菜ソムリエのシェフと農家さんとのつながり

店内の野菜マルシェ

このようにマンマ・ミーアさんでは、とことん野菜にこだわり、地元の野菜をふんだんに使ったイタリアンを提供しています。それもそのはず、八巻シェフは日本野菜ソムリエ協会認定の「野菜ソムリエ」でもあるのです。野菜ソムリエとは、文字通り「野菜のプロ」。野菜や果物の目利き、栄養、素材に合わせた調理法など、幅広い知識を身に付けて生産者と消費者の架け橋となることを目的とした資格とのことです。

八巻シェフは、現在、松本市近辺の数軒の農家さんとおつきあいをして、野菜を直接、納入してもらっています。ただ納入してもらうだけでなく、シェフ自ら畑に出向き、作物を手に取り、農家の方と話をして、より良い野菜を育てるべく、お互いが協力し合っているのです。八巻シェフ曰く、マンマ・ミーアは「畑に近いレストラン」なのだそうです。

鹿内さんご夫妻

そういえば、先ほどのランチメニューに、「鹿内さん」とか「三郷の松尾さん」とか、ほかにも「石綿さん」「塩原さん」とあったのは、契約している農家さんの名前だったんですね。
そのうちの1件、松本市の南西部にある「ふぁーむしかない」の鹿内治樹さんに、後日お話をお聞きしました。ふぁーむしかないさんでは、農薬・化学肥料・除草剤を使わずに、年間に約70種類の野菜を育てています。

「シェフとしては、野菜がどんなところで、どんなふうに作られているかを知りたいし、農家さんは、自分の作った野菜が、どんなふうに料理されているか気になっているんです」（八巻シェフ）

「八巻シェフは、野菜のことを、よく知っておられるので、野菜の持ち味を生かすのが、すごくお上手ですね。よく、ぶらっと畑にいらっしゃることもあって、いろんなことを話しています。他所で目にした珍しい野菜などといった情報を教えてくれたりもするんですよ」（鹿内さん）

ゆっくり過ごせる店内

農家さんの大きな悩みの一つが「ハネ品（規格外品＝形が悪くて一般市場に出せない）」だそうです。畑で処分したり、自分たちで食べたりしているので、シェフと農家さんがつながることで、その有効利用ができるそうです。マンマ・ミーアさんの店内マルシェでもハネ品は提供されています。

「海外のスーパーマーケットは、基本、量り売りなんですね。いろんな形や大きさの野菜が山盛りに積んであって、それをお客様が自分で選んで買っていく。だから、そこには、そもそも規格品も規格外品（ハネ品）もないんですね。もちろん、味の違いなんてありません」（八巻シェフ）

あたたかみのある外観

また、「紅くるり大根」という中まで赤い大根とか、こちらも赤色が特徴的なサトウダイコンの一種「ビーツ」、それから「紫色のカリフラワー」「赤からし水菜」など、ちょっと珍しい野菜は、なかなか一般的には需要が少ないので作りにくいのですが、おつきあいのあるシェフさんから依頼があるので、鹿内さんも栽培をすることにしたそうです。

• 現在、取り引きをしている農家さん
  シェフズガーデン（松本市）塩原さん・ふぁーむしかない（松本市）鹿内さん・Happy Village Farm（松本市）石綿さん・信州ゆめクジラ農園（安曇野市）

野菜の美味しい食べ方を知る

スペシャルランチビュッフェ

マンマ・ミーアさんでは、お客様に、野菜の美味しさとともに、その調理法についても知っていただくイベントを定期的に開催しています。

• スペシャルランチビュッフェ！
  約30種類の珍しい野菜をいろいろな調理法で堪能できるビュッフェ。シェフがビュッフェ台に立って、野菜についての豆知識や美味しい食べ方などを話しながら、目前調理もします。

シェフズノート

• Chef’s note（シェフズノート）料理教室
  地元の野菜・肉のお役立ち知識や調理法などを楽しいおしゃべりと共に伝えています。野菜そのものが美味しいのはもちろんですが、その味ををいっそう引き立てるには、どう調理するかがポイント。それを知らないのはもったいないとのことです。

「私は野菜ソムリエですが、実は、昔は野菜ソムリエが街のあちらこちらにいたんですよ！ それは八百屋さん!! 「奥さん、今は◯◯が旬だよ」「◯◯は、こう調理すると旨いよ」。まさに野菜のプロですよね」（八巻シェフ）

では、なぜ八巻シェフは、ここまで野菜にこだわるのか、その理由は、シェフの経歴にありました！

八巻純平シェフ

• 八巻シェフの職歴
  15年ほど前に、シェフが料理の世界に入った最初が、星野リゾート「リゾナーレ八ヶ岳」内のイタリアレストラン「ラ・ヴィータ」（現オットセッテ）でした。地元の食材を大切にした料理に定評があった師匠の元で八巻さんは、八ヶ岳の高原野菜農家さんのリレーション・開拓を担当し、この世界の仕事をスタートさせたのでした。その後、「星野リゾート トマム」の総料理長を経験をし、現在に至っています。

これからも季節の野菜を八巻シェフが、どんなふうに調理してくれるのか、とっても楽しみですよね。あっ、シェフって、もちろん肉料理や魚料理だって美味しいんですよ。お肉は、綺麗なピンク色をしていて、と〜ってもしっとりとしているけど、肉の存在をしっかり感じるんです。肉の細胞をいじめない調理をしているのだそうです。

この間、丁寧に対応してくださったスタッフの皆さん、ありがとうございました。「マンマ・ミーア」はイタリア語で「私のお母さん」、お母さんのような温かさを感じるレストランでした。

ウェディングのできるカフェレストラン

ところで、マンマ・ミーア！さんには、もう一つの顔があるんです。それは「ウェディング」！
おうちにいるような居心地の良い空間でありながら、挙式会場、ブライズルーム、ガーデンなど、ウェディングに必要な設備はきちんと整っているんです。ゲストの方々との距離が近く、一体感のあるあたたかな雰囲気のウェディングができます。
MammaMia ウェディングの詳細