JUGOYA（十五八）by pace around：フレンチ経験のあるパン職人による午後焼き＆食べ切りサイズ、ワインに合う“夜に楽しむパン＆お惣菜”（長野県御代田町）

浅間サンラインから大浅間ゴルフクラブに向かい、さらに上って、通称「1,000m道路」にぶつかったところ、さわやかな緑の木立の中に、アンティークでハイセンスな建物があります。「pace around（ペースアラウンド）」さんです。
ここは、オーナーの山岸正明さんによって、ヴィンテージ家具から食器、照明、雑貨・文具、洋服、ドライフラワー、本＆CD、ワイン、カフェ＆珈琲豆、パン＆お惣菜まで、あると生活にプラスαの潤いが生まれ、心が豊かになる品々が国内外からセレクトされています。
■pace aroundの詳細は → コチラ

店内の一角に、午後焼きパンとお惣菜のブランド「JUGOYA（十五八）」があります。そのモノトーンな雰囲気は、パンコーナーとは思えないほど、シックでお洒落です。
JUGOYAのパンのコンセプトは「夜に楽しむパン」。そして、そのためのキーワードが「午後焼き」と「食べ切りサイズ」です。
ということで、こちらのパンの焼き上がりは、毎日13:00〜14:00頃。ディナーに寄り添うパンとして、小さめな食べ切りサイズとなっています。

「月明かりが灯る空の下、ゆったりとした時間を過ごしてもらうためのパンにしました」（山岸さん）

それから、夜に楽しむために欠かせないのはお酒。ということで、JUGOYAのパン＆お惣菜は「ワイン」に合います。
実は、JUGOYAのパン職人・板倉正佳さんは、フレンチのシェフの経験があり、さらに、ワインソムリエでもあるんです。そのキャリアを活かし、ワインに合うサンドイッチなどのパン＆キッシュやマリネなどのお惣菜を提供しています。そのフレンチビストロのような味わいは、ホント贅沢な時間を届けてくれますよ。

その料理人・板倉さんは、パン作りにあたって種類によって酵母を使い分けています。食材と合わせることの多い食パンとバゲットはイーストですが、「フルーツ酵母のミルクパン」は、苺の酵母を使っていて、噛むと酵母の持っている苺の風味が広がります。カンパーニュは、やはりレーズン酵母。クルミを使った「コンプレ ノワ」は酒粕の酵母を使っているんですが、すると、クルミの持っている香ばしさが出るのだそうです。酵母を風味として選んでいるのが料理人らしいですよね。
小麦粉もパンごとに国産や輸入を使い分けていて、また、すべてとはいきませんが、なるべく有機の素材を使用して、「体に優しい」という理想を追求しているそうです。

《主なパンの種類》※日によって提供される品目は変わります。（価格は変動している場合があります）
◎JUGOYAのバケット 180円
フランスの穀倉地帯ボース地方の小麦とフランスの硬水を使用したシンプルなフランスパン。
◎古代小麦と6種の雑穀カンパーニュ 400円
地元産の雑穀と北海道産古代小麦を100%使用した食事パン。酒粕の酵母を使用。混ぜご飯を食べているかのような錯覚を感じる不思議なカンパーニュです。古代小麦はグルテンが少なく、栄養価も高いので、健康志向な方にもオススメ。
◎JUGOYAのカンパーニュ 300円
北海道産小麦、ライ麦に挽き割りのドイツ産ライ麦をブレンドした食事パン。鼻から抜ける香りが心地よく、レーズン酵母の風味とライ麦ならではの苦味はハード系が好きな方にオススメ。
◎セーグル ノワレザン 580円
赤ワインに漬け込んだレーズンと有機クルミをたっぷり使った、レーズン酵母の本格的なハード系ライ麦パン。柔らかくて甘いレーズンと香ばしいクルミを堪能する、ワインソムリエ板倉さんならではのおつまみパン。ドイツ産の甘めの赤やメルローと。
◎ベーコンエピ”クレソン 360円
JUGOYAのバケット生地をベースにした季節のベーコンエピ。長野県産のベーコンに旬の素材を合わした仕上がり。よく冷やしたソーヴィニョンブランと。
◎角食プティ 450円
北海道産小麦粉に全粒粉を少し入れた、食べ切りサイズの角食パン。バターを控えめにしてマスカルポーネを混ぜ込んでいるので、翌日でもモチモチでありながら、さっぱり。
◎山食プティ 450円
北海道産小麦粉に挽き割りしたライ麦を配合した食べ切りサイズの山食。トーストすると、より香ばしく、適度な塩分とリッチなバターの風味。オープンサンドなどにオススメ。
◎苺酵母のミルクパン 450円
北海道産小麦粉と八ヶ岳産の牛乳を使用し、苺酵母を使用したミニ食パン。ほんのり感じる苺風味はアイスやチーズを添えて甘口ワインにオススメ。
◎コンプレ ノワ 450円
オーガニックのクルミをたっぷりと混ぜ込んだ全粒粉パン。酒粕の酵母を使用。酒粕の風味がローストしたクルミと相まって香ばしく食べ応えがある。ロワールのミュスカデ夜ボジョレーのガメイ赤、熟成した白ワインなどにオススメ。
◎季節の焼きカレーパン 290円
香味野菜、ベーコン、白ワインをベースに6種のスパイスで仕上げたキーマ風のかれーソースと旬の具材を一緒に包みました。揚げずに焼くことでさっぱり。アルザスのリースリングやピノグリなどフレッシュでさわやかな軽めのワインがオススメ。
◎バトン”Gorgonzola  280円
北海道産全粒粉を配合した生地にゴルゴンゾーラ、松の実、ディルを入れたおつまみパン。細くて長いバトンタイプ。イタリアのバローロやバルバレスコ、またはイタリアのネッビオーロ赤やドイツのリースリング甘口白もオススメ。
◎バトン”キャラメルノワ
キャラメリゼしたクルミとパウダーにしたクルミを混ぜ込んだ、ほんのり甘さを感じるパン。ベースはレーズン酵母のカンパーニュ生地。甘口の白や貴腐ワインがオススメ。
◎ショコラカフェ“普賢” 250円
自家焙煎コーヒー”普賢ブレンド“を混ぜ込んだほろ苦いパン生地に、口どけの良いクレームオショコラ、スパイス風味のレモンピールを挟んだエクレアのような大人の食後パン。甘口赤やブランデーと一緒に。
◎クロックムッシュ“濃厚椎茸と熟成ロースハム” 360円
ほのかなライ麦とバターの香ばしさをまとう山食に、旬で香りが芳醇な椎茸と熟成ロースハムを使ったクロックムッシュ。和風ポルチーニのような濃厚でクリーミーな味わい。

《お惣菜の種類》
・シーフード２種と惣菜２種盛り 1,200円
・シャルキュトリ２種と惣菜２種盛り 1,200円
・前菜4種盛り 880円
〈前菜の例〉
◎キャロットラペ 200円
細切りにした人参と赤ワインで煮たレーズンをオレンジソースで和えました。甘酸っぱくさわやかで何にでも合わせやすい惣菜。
◎セロリとオニオンのピクルス 240円
セロリと玉ねぎを白ワインと白ワインビネガーで和えました。スパイスも効いていて食欲をそそるピクルス。
◎燻製きのこマリネ  280円
5種類のキノコをマリネし燻製の風味を加えました。お酒がすすむおつまみです。
◎ジャガイモのコンフィとゴルゴンゾーラ 330円
じゃがいものコンフィをゴルゴンゾーラとオニオンフレンチドレッシング和え、ブラックペッパーとディルをほんのりと、白ワインに合うおつまみです。
◎信州産滋味野菜のサラダ
信州産のケールやわさび菜、ルッコラなど、苦くて美味しい白物野菜5種のサラダ。ドレッシング付
◎信州産焼き野菜のキッシュ 460円
ルッコラやラディッシュ、スナップエンドウと6種類の信州産野菜をグリルしてキッシュに閉じ込めました。生地には全粒粉が入っており、ときどき感じるプチプチ食感が良いアクセントに。
◎プロシュートとじゃがいものキッシュ 480円
ジャガイモのコンフィをベースにし、プロシュートをあしらいました。生地には全粒粉が入っており、ときどき感じるプチプチ食感が良いアクセントに。
〈シーフードの例〉
◎ミズダコとセロリのガリシア風
◎サバときゅうりのスパイスマリネ
〈シャルキュトリの例〉
◎鹿のパテドカンパーニュと塩豚

pace aroundの店内にはカフェがあり、板倉シェフによる「JUGOYAのランチ」のほか、自家焙煎のコーヒー「funnel coffee roasters ファネルコーヒー」がいただけます。
《ランチ・メニュー》※12:00〜14:30ラストオーダー
◎サンドoneプレート 1,600円
創作サンドと滋味野菜と2種類の前菜、スープのoneプレートランチ
・プロシュートのフォカッチャサンド 1,680円 ※以下、価格は税込
・クワトロフォルマッジ 1,680円
・スモークサーモンとマスカルポーネのバゲットサンド 1,680円
・どんこ椎茸のクロックムッシュ 1,260円
・角食パンのチーズたっぷりクロックムッシュ 1,380円
◎JUGOYAプレート 1,300円
JUGOYAの焼きたてのパンとスープに滋味野菜と2種類の前菜がのったJUGOYAをシンプルに知ることができるベーシックなプレート。
◎カルツォーネプレート 1,700円
軽井沢の森の中にあるLIAEU（リエアウ）のカルツォーネ。カルツォーネとは、ピザ生地を三日月型に折り畳んで作る包み焼きピッツァ。信州成美野菜、惣菜、スープ付き。

■自家焙煎珈琲「funnel coffee roasters ファネル コーヒー」のカフェでの提供＆豆販売。詳しくは → コチラ
■2021年11月、群馬県前橋市にpace aroundの小さなお店「pace around corner shop maebashi」がオープンしました。詳しくは → コチラ

〔山岸正明さんプロフィール〕東京の大学卒業後、イタリアのファニチャーブランドの会社に勤めますが、帰郷のため退社し、ドイツの自動車メーカーの販売店、北欧ヴィンテージ家具の会社で経験を積み、2013年に独立されました。

pace around（ペースアラウンド）

• 【住所】
  • 長野県御代田町塩野400-158
• 【TEL】
  • 0267-32-7007
• 【営業時間】
  • 10:00～18:00（1月〜3月は17:00閉店）
• 【定休日】
  • 火・水曜
• 【ホームページ】
  • http://pacearound.com/