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緑友食堂:雑穀と野菜とこだわり調味料で作るランチプレート・お弁当 & シンプルな味わいの天然酵母パンを癒しの古民家でいただく(長野県軽井沢町)

更新: / 公開: 2020年4月27日 / 文責:
《プレートランチ(予約)・お弁当・サンドイッチなどを店内で》 ◎7:00〜11:00までは、パンと飲み物をセルフで利用できます。ハイジの白パンなど焼きたてのパンは8:00頃から店頭に並びます。 ◎11:00〜は、前日までの予約でプレートランチ、その他は、お弁当・サンドイッチ、そのほか好きなパンも店内で食べられます。スープとサラダセットは600円。フリードリンクも利用できます。 <ある日のお弁当> ⚪︎たかきびボールの酢豚風雑穀弁当 ¥1,080 ⚪︎ひえのお魚風と人参フライの雑穀弁当 ¥1,080 ⚪︎車麩のカツ丼 ¥860 ⚪︎酒粕グリーンカレー(辛口) ¥1,080 ◎お取り寄せ 発送も利用可。80センチの箱まんたんのおまかせセットは、送料税込みで3,240円 【6月のお休みのお知らせ】 火曜日の定休日に加えて 24(水)と25日(木)がお休み

国道18号軽井沢バイパス「塩沢交差点」のすぐ近く。細い路地を入って行くと、木々に囲まれてたたずむ大きな古民家が見えてきます。「緑友荘」の名が付いたその建物は、明治時代の古民家を移築したもの。かつては銀行の保養所でしたが、現在は有志によって大切に管理され、コワーキングスペースなどに活用されています。

2016年、緑友荘の食堂だった場所にオープンしたカフェ&パンの店が「緑友食堂」です。オーナーの長谷川恵美さんが提案するのは、「ココロとカラダがよろこぶ食べ物」。静かな時が流れる空間で、ほっと一息つける癒しのカフェとして人気を集めています。

FOOD(ランチ)— 雑穀は日本のスーパーフード


おまかせ雑穀プレート

緑友食堂では、動物性食材は使わずに、雑穀と野菜、それと、昔ながらの製法で作られた調味料で調理された食事が提供されます。
メニューは、雑穀プレートや丼定食、ベジサンドなど4〜5種類で、季節や材料によって変わります。訪ねたのは12月半ば。この日のメニュー「おまかせ雑穀プレート」(1,400円)、「フィレオフィッシュ風バーガー」(1,200円)、「くるまふの台湾風ベジルーロー飯」(1,400円)、「おにぎりset」(800円)の中からプレートとバーガーをいただくことにしました。

今日のプレートは、「お魚風穀フライのプレート」。サラダやお惣菜が盛り付けられていて、いろんな味をちょっとずつ食べたい人にぴったり。雑穀ごはんとスープも付き、しっかり食べたい人も満足できるボリュームです。
地元産のフレッシュ野菜のサラダには、自家製の甘酒入り人参ドレッシングをかけて。エビに見立てた人参のフライと、白身魚に見立てたヒエと板麩のフライには、豆乳で作ったタルタルソースが添えられています。雑穀と野菜で作る惣菜は、アマランサスとキャベツの梅酢和え、サツマイモ入りのモチキビポテトのグラタン、根菜の甘辛煮などと素材も味付けもバリエーション豊かです。


フィレオフィッシュ風バーガー

バーガーセットは、菜種油を使ったイングリッシュマフィンに、ヒエと板麩で作った白身魚のフライ風を挟んだバーガーが主役。もっちりとしたマフィンとさっくりしたフライのコンビネーションが抜群です。スープ、サラダにグラタンと煮物がついて、こちらもバランス、ボリュームともに満足な一品です。
そして、本日のスープは「シャンドウジャン(台湾風豆乳スープ)」。とろりと濃厚なスープで身体が温まります。

雑穀と野菜で、これだけ豊かなメニューができるのかと、ただ驚くばかり。「雑穀は栄養豊富なスーパーフードなんですよ」と長谷川さん。とはいえ、“もどき”を作るつもりはなく、「雑穀には雑穀の、お麩にはお麩の、素材そのものの美味しさがある。それを伝えたい」と言います。
多彩なおかずは味も食感もさまざま。「パンチのある味が好き」という長谷川さんの好みで、しっかりとした味付けができています。なのに、お互いにぶつかることはなく、美味しく胃袋に収まっていって、後味もさっぱりしています。

落ち着いた店内

「調味料のおかげですよ」と長谷川さん。醤油、酢、菜種油などの調味料は、昔ながらの製法で作られたものを厳選。また、ドレッシングやソースは、手間がかかるとしても自家製にこだわっています。

「市販の調味料やドレッシングとの違いを、ぜひ味わってほしいですね」(長谷川さん)

「私は厳格なヴィーガンではないのですが……」と言う長谷川さんですが、雑穀料理と出会ったのは10年ほど前。大病を患ったご主人のために食生活を見直す中、つぶつぶ雑穀料理を学んだのが始まりでした。

「雑穀料理に出会えたことで、身体だけでなく、私の気持ちも変わった。ギクシャクしていた夫との関係も穏やかになりました。身体も心も食べ物からできていることを実感したんです。(長谷川さん)

こうしたご自身の経験が今につながっているのだと思います。

BREAD(天然酵母パン)— 身体も心も食べ物からできている

食パンは種類も豊富

カフェの一角には15種類ほどの天然酵母を使ったパンが並んでいます。長野県や北海道など国産の小麦と自家製酵母を使い、じっくりと時間をかけて発酵させたパンは味わい深く、消化にも良いと好評です。

「自家製酵母のメインはアコ酵母ですが、ライ麦酵母、季節の果物の酵母など、数種類の天然酵母を使い分けています。毎日食べる食事パンには麹ベースの酵母が日本人には合うと思いますし、ライ麦パンならライ麦酵母が合う。洋食には果物で起こした酵母が合う。そう考えて酵母を使い分けています」(長谷川さん)

パンを焼き始めたのは長谷川さんが20代の頃。天然酵母パンの草分けといわれる矢野さき子さんの教室に通ってパン作りを学び、自宅の小型オーブンで焼き始めました。

ノアレザン

「『食パン』『ノアレザン』『あんぱん』の3つは、25年ほど前から変わらずに焼いているんですよ。」(長谷川さん)

小麦、塩、麹だけで作る食パンは、小麦がふわりと香り、歯ざわりはもっちり。毎日食べても飽きないシンプルな味わいです。

全粒粉で作るノアレザンは、オーガニックレーズン、くるみ、ドライフルーツがぎっしり入り、噛めば噛むほど味わい深く、食べ応えもたっぷり。そして、国産の小豆とオーガニックのきび糖で煮た自家製あんが入ったあんぱんは、やさしい甘さで小豆の美味しさがじんわりと感じられます。

今では、食事パン、ベーグル、スコーン、お惣菜パン、お菓子パン、季節限定のパン…とバリエーションが増え、店頭を賑わしています。

小麦粉と塩と酵母の味わい

「菓子パン以外のパンには砂糖も油脂も入れず、小麦粉と塩と酵母だけ。それでも甘みが出るのは、酵母が働いてくれるから。何も足さない、何も引かない。パンも料理も、そのシンプルさを楽しんでいただけたら、うれしいです」(長谷川さん)

〔主なパンの種類〕食パン・レーズン食パン・カンパーニュ食パン・ライ麦ブレッド・クロワッサン・ベーグル・ハイジの白パン・ノアレザン・ピザベース・テーブルパン・ぶどうパン・あんぱん・チョコクリームパン・おいもパン・スコーン

※パンは通販も行っています。

緑友食堂かていか部

織物や雑貨が並ぶ店内

長谷川さんは、20代の頃からスウェーデン織りなどの織物・編物に親しみ、30代から40代半ばには軽井沢で輸入服の店を経営していました。転機が訪れたのは45歳のとき。「天然酵母のパン、雑穀料理、機織り、フェルトなど自分ができることを生かして新しいことに挑戦したい」。そう考えたときに出会ったのが、緑友荘の管理人さんでした。試しにパンを焼いて食べてもらったところ大好評で、なんと緑友荘の食堂と1階のスペースを任されることになり、手探りでカフェ&パン店がスタートしたのでした。
こうして、2020年には4年目を迎える緑友食堂。「これからはワークショップやイベントにも力を入れていきたいですね」と今後の想いを語る長谷川さんでした。

そんな長谷川さんの織物・フェルト経験から、実は、緑友食堂には「かていか部」があるんです。 「穀物菜食のお料理教室」、織物・編物・染物のワークショップや展示販売、機織りの体験や教室などなどが実施されています。詳しくはFacebookやリラクオーレで確認してみてくださいね。

お店からヒトコト
樽で仕込む醤油、圧搾絞りで作る菜種油、板麩や車麩など、昔ながらの方法で作っている生産者さんは高齢化が進み、廃業する方も増えています。食材の調達が難しくなるだけでなく、食文化が途絶えてしまうと心配です。 オーガニックの調味料は値段も高いのですが、やはり味がまったく違います。小さな力ですが、お店でが使うことで応援したい。お客様にも料理を通じて、日本の食材や調味料に興味を持ってほしいですね。 店主・長谷川恵美
Tel/Fax 0267-41-0682
住所 長野県北佐久郡軽井沢町長倉727-4
営業時間 11:00~16:00(カフェ)/9:00~16:00(パン販売)
定休日 火曜日、冬季不定休
駐車場 15台
webサイト https://www.ryokuyu-shokudo.com