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【リラクオーレ講座】 丸山珈琲でイチから学ぶ「Mayukoの味わいコーヒー体験」③ 好みのコーヒーを見つけるための基礎知識Part1~焙煎度とスペシャルティコーヒー~

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丸山珈琲さんにうかがい、メニューを開けると、それはそれは多くの種類のコーヒーの名前が並んでいます。ブラジル、グアテマラ、コロンビアといった国名や中煎り・深煎り、といった言葉のほかに、アグロ・タケシとかティピカとか見たことのないような言葉が書いてあります。正直、どのコーヒーを選べばいいのか、よくわかりません。で、結局、行き着く先が、

「ブレンドお願いします」
なんですよね。

ということで今回のレポートから、「好みのコーヒーを見つけるための基礎知識」を学びたいと思います。今回も丸山珈琲小諸店の山岸孝江さんに教えていただきました。

焙煎度

最初に焙煎、つまりは、コーヒー豆に熱を加えて煎る工程の度合いの違いについてです。コーヒーは、コーヒーチェリーと言われるコーヒーの赤い実を収穫し、乾燥などの工程を経て、中にある種を取り出します。その種が珈琲豆になるのですが、最初は薄緑色で、焙煎することで初めて、あの、よく知っているコーヒー豆の色と香りと味わいになるのです。

丸山珈琲の焙煎度には、浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りがあります。焙煎する時間が長いと濃くなります。浅煎りは苦味が少なく酸味を感じます。中煎りは、酸味がありながらも苦味もありコクも出てきます。ライトな口当たりで、酸味と苦味のバランスが良くなります。中深煎りになると、酸味が抑えられてきて、コクがより感じられるようになります。深煎りは、さらに苦みが増し、コクや甘みを感じるようになります。(写真は、左から浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎り)
そのときの気分や、時間帯、一緒にいただく食べ物などで、焙煎度の選択をしたいですね。

ところで、俗にいうアメリカンは、浅煎りのコーヒー豆を使って、多めのお湯で淹れたもので、むろん、普通のコーヒーを単にお湯で薄めたものなどではなく、和製英語なので、アメリカで「アメリカン・コーヒー」と言っても、もちろん通じません。

また、ヨーロッパではブラックではなく、ミルクや砂糖入りのコーヒーが普通であったり、イタリアでコーヒーと言えば、当然エスプレッソで、砂糖をたっぷり入れて飲むとかなどという話は後の機会にでも……。

スペシャルティコーヒーって何?

さて、次には、いよいよ個々のコーヒーについての話を聞きたいのですが、その前に……、いちばん基本的なお話をお聞きすることにしました。それは、そもそも「スペシャルティコーヒー」って何? ということ。

さて、コーヒーの品質は、ピラミッド型に区分されるのだそうです。そして、そのピラミッドの頂点にあるのが「スペシャルティコーヒー」で、「すばらしい風味特性を持つ良質なコーヒーであることはもちろん、生産地や農園が特定されていることや、味・香りについての国際基準の点数がハイスコアであることといった、条件が揃った高品質なコーヒー」のこと。流通しているコーヒー全体の5%ほどだそうです。丸山珈琲さんでは、オーナーが自ら現地に赴いて、生産者の方から直接、販売してもらっています。

ピラミッドの次に位置しているのが「プレミアムコーヒー」です。生産地や農園は限定されていて品質の良いものではあるのですが、国際基準の点数としては少し劣ります。
ブラジルはコーヒー先進国なので、東京ドーム単位の広大な農園もあって、しかも品質が高いところもあったり、ホンジュラスやボリビアは数haという小さな農園があったりもします。

次が「コマーシャルコーヒー」。ブラジル、コロンビア、モカ、キリマンジャロなど、今まで、よく聞いたことがある国名のコーヒーで、ここが流通量としては一番多くなります。問屋などが間に入って生産者から豆を買い付け、良いも悪いもいっしょにして出荷します。農家の中には、このルートしか知らない人もいるそうで、悪く言えば、安く買い叩かれている場合もあります。スペシャルティコーヒーが見出されるようになったのは、ここ10年ぐらいのことなので、本当はスペシャルティなのに、ここに埋もれてしまっている農園もあるそうで、そこを丸山珈琲さんとしては見つけたいのだそうです。

さて、コーヒー・ピラミッドの最下層に位置するのが、「ローグレードコーヒー」で、安価なレギュラーコーヒーだったり、インスタントコーヒーにブレンドされたりします。現地の方は、それを飲んでいたりする場合もあるのですが、土壌改良したり、品種改良によって、減ってきているそうです。

さて、ここまでで、けっこう時間がかかってしまいました。ということで、続きは次回。さらに、個々のコーヒーの特徴について学んでいきたいと思います。