パン屋 麦の笑：季節ごとの自家製天然酵母の風味の違いが楽しく、軽い食感＆口どけがうれしい体に優しいパン。カフェのパンランチも評判！（長野県上田市）
上田市保野、県道177号を別所温泉に向かい、ツルヤ塩田店を右に見ながら「保野」の信号を過ぎた左手に「WANOE」の看板がかかる青い建物があります（油断していると見過ごします〜）。
「WANOE」は、2つのお店があり、イベントも開かれるコミュニティスペース。その2つのお店とは、「パン屋 麦の笑」さんと自然食品＆無農薬野菜の店「のうのう Natural & Vegetable Shop」さんです。
ここで、ご紹介するのは、季節の酵母としぜんのぱん「パン屋 麦の笑」。季節の野菜や果物・ハーブを使って作った自家製酵母と国産の小麦粉、そしてこだわりの調味料を使った自然で体に優しいパンを作っています。
お店を訪れると、入れ替わり次々とお客様がいらっしゃいます。お子さんを抱っこしたご夫婦、ちょっとオシャレな感じの老紳士、近くの温泉の老舗旅館の女将さんなどなど。今も、シルバーカーを押す近所のおばあちゃんが、いつもの食パンを買いに立ち寄っています。
良かった、今日は、ちょうど、この1斤で終わりだったんだよ。6枚切りで良かったんだよね。
と、オーナーでパン職人の志田喜成さん。2019年、2年ほど営業していたお店から移転オープンして、まだ1年足らずですが、もう地域の馴染みのパン屋さんとして定着しているみたいです。
麦の笑さんのパンをいくつかご紹介すると、
◎カンパーニュ（レーズン酵母）280円：県内小麦・全粒粉・ライ麦を使った、やわらかくて食べやすいのが特徴のパン。
◎クランベリークリームチーズ（桜酵母）320円：モッチリ生地にまろやかチーズの旨味、クランベリーの酸っぱ甘味がベストマッチ、これこそワインの友！
◎塩パン（甘夏酵母）150円： 使用で、よつ葉バターと塩のシンプルなパン。塩味とパン生地の旨味、それだけで美味しい！ これは、白米にごま塩が美味しいのと同じです。
さて、紹介して気になったのは、それぞれのパンに使われているという酵母。レーズン・桜・甘夏、自家製天然酵母と言われるものですが、いろいろとあるんですね〜！
基本はレーズンですが、ほかにもリンゴ・バラなどいろいろあります。酵母を粉と混ぜてパン種をつくるんですが、酵母による風味の違いを楽しんでもらえたら、うれしいですね。（志田さん）
そんな志田さんは、東京のいくつかのパン店で経験を積み、さいたま市のパン屋「タロー屋」で天然酵母と出会い、そして、上田市の名店「穀蔵」の手塚道彦さんのパン作りに感動して、自家製酵母パンに目覚めました。それまでの硬くて酸っぱいというイメージを覆し、しっかり生地を回してこねれば、軽い食感のパンになることを学び、今に至っているそうです。
そして志田さんは、そもそも何よりパンが大好きなんです！ これまで、どれだけのパン店を巡り、食してきたことか。「あそこのパン店は上品！ そこのパン屋は食べやすい」と、私にも、しきりに勧めてきます。だからこそ、そんな中で、自分が思い描く理想の味を日頃のパン作りで実現しようと奮闘しています。酵母のほかにも、小麦粉の配分も長野県産と北海道産の配合を日によって変えているのだとか。温度や湿度、粉の状態など、それこそ、そこは勘だそうです。
いや〜、そこは勘というより“適当！”なんですけどね(笑)（志田さん）
いえいえ、そこは、いわゆる職人技というものですよ、志田さん！
パンは基本的に主食だと思っています。なので、料理と合わせて食べたときに美味しいと思えるかが鍵。そのためにパンに必要なのは「食感＆口どけ」ですね。（志田さん）
そして、安心と美味しさのために麦の笑さんのパンは、塩はシママース、砂糖はきび砂糖・ビートグラニュー糖、油脂は米澤製油のなたね油、そのほか、よつ葉バター、オーガニックスパイス、パスチャライズド牛乳などで作っています。
さて、麦の笑さんにはカフェスペースがあり、奥様の京子さんが切り盛りしています。
「ガスパチョ・サラダランチ」（ 600円）は、スペインの冷製スープ・ガスパチョに麦の笑さんのパンが、よく合います。野菜の美味しさが引き立つガスパチョには、白ワインビネガーやオリーブオイル、ゲランディの塩のチョイ足しで、さらに味が広がります。パンには、お好みでアプリコットジャム、くわの実ジャム、パプリカとカシューナッツのペーストを。
コーヒーは、東京都国分寺市にある「ろばや」の有機栽培コーヒーです。
《主なパンのメニュー》
レーズン酵母：〈ワインブレッド〉ゴーダチーズとくるみ（カンパーニュにワインを練り込んで、ゴーダチーズとクルミを入れる）340円／チョコカンパーニュ 320円／ウィンナーバトン（カンパーニュに平牧工房ポークウインナーと粒マスタード）300円／ミックスフルーツ（レーズン、いちじく、甘夏ピール、くるみ）340円 など
桜酵母（庭の桜）：さくらあんぱん 220円／ミルクハース（練乳）200円
甘夏酵母：山形食パン（県産小麦粉＋酵母＋塩でノンシュガー。1/2 210円・ホール420円／はちみつナッツ（はちみつ漬けナッツのサンド）220円など
バゲット細長バタール(大) 280円／よもぎあんぱん（つぶあん）180円／ブリュレクリームぱん（クリームパンをキャラメリゼ）180円／ベーコンカルツォーネ（トマトソース）120円／ベーコンエピ（フランスパン生地と平牧工房ベーコンのパン／レーズンバターサンド（よつ葉バターとラムレーズンのサンド）240円／カマンベールカシューナッツ 320円／グリッシーニ（クラッカーのようなさくさくパン）50円 などなど。
◎店内には、青木村の「手ずくな工房のこのこーば」さんの温かみのある木製玩具も展示販売されています。
パン屋 麦の笑（スペース「WANOE 」内）
- 【営業時間】
- 10:00〜17:00
- 【定休日】
- 月曜日
- 【所在地】
- 長野県上田市保野292-2
- 【電話番号】
- TEL.0268-71-6561（2店共通）
◎「のうのう Natural & Vegetable Shop 」さんのFacebook → コチラ
