らぁ麺こむぎ：無化調だから優しい味わいの中にふくよかな旨味を感じるワクワクする魅力のラーメン（長野県上田市）

上田市街地から国道144号線を上田菅平インターチェンジに向かい、「長島」の信号の１本手前の道を左に入った住宅街にある、一見は普通の民家が「らぁ麺こむぎ」さん。店内はカウンター席のみ9席ほどです。

上品な白い器で運ばれてきたのが「醤油らぁ麺」（750円）。まずは、ふわ〜っと漂うスープの香りを楽しみます。そして、油分を含んだキレイなスープを一口。優しい醤油の風味の中に、何かふくよかな旨味を感じます。スッキリとした中にもコクがある独特な味わいがあるんです。

赤い暖簾が目印

以前には洋食シェフの経験がある店主さんに聞くと、ダシは秋田県の比内地鶏とのこと。そう、スープにの油分は鶏油（チーユー）だったんです。そして、醤油は加熱による殺菌していない生（なま）醤油を数種類、厨房で殺菌してから使っているそうです。風味や香りが、まったく違うとのこと。この醤油と鶏油との相性がとっても良いので、合わさったときに、それぞれの旨味を引き出し合い、印象深い味わいになるんです。

麺は自家製の中細ストレート麺。スープがよく絡んで、口の中で旨味が広がります。ローストビーフのようなチャーシューは、低温で焼き上げた、いわゆるレアチャーシュー。煮込んでいないので、閉じ込められた旨味がスープの中に溶け出して美味しさを引き立ててくれます。そのスープを最後まで飲み干して完食です！

鯛塩らぁ麺

さて、そんなこむぎさんのラーメンの美味しさの秘密は何か？  それは“無化調”！  そう、よくネットで見る言葉ですが、化学調味料を使用せず（無添加）、天然由来の食材で作られているんです。でも、無化調だから＝美味しいというわけではありません。どういうことかというと……

美味しい素材を使って手作りするほうが楽しいんですね。時間かけてイチから作ると、思ってもみないほど美味しいものができることがあります。化学調味料を使っちゃうと、決まった味で安心なんですが、それ以上にはならない。だから作ることにこだわる人は、そうなっちゃいますね。（店主さん）

旨辛味噌らぁ麺

つまり、無化調であることで、食材の自然の味を引き出そうとする工夫が生まれ、味の可能性が広がるというわけです。お客様も自分の想像を超えた味を提供されると嬉しくなるし、作るほうも食べるほうもワクワクしますよね。

もちろん無添加ですから、身体に優しいし、安心安全であることは間違いありません。食べ終わった後、旨味の余韻が口の中に残っていたり、そうそう、あまり水を飲みたいって思わないのも無化調だからなのでしょうか。

食材の味を引き出しながら、それぞれオリジナルのスープを作り出しているこむぎさんの定番メニューはほかに、えぐみのない魚の豊かな風味が広がる 「濃厚煮干しらぁ麺」（750円）、スッキリした味噌味なのに、コクがある「味噌らぁ麺」（800円）は、味噌をベースにゴマやアーモンドをアレンジしているのだとか。甘味のある味噌スープに乗っている食べるラー油が絶妙に調和している「旨辛味噌らぁ麺」（900円）は、けっこうパンチがあります。三重県産の鯛がダシの「鯛塩らぁ麺」（800円）は、ホッと安心できる、まさに優しい味ですが、トッピングの柚子皮とアオサノリによって味の変化が楽しめます。「アゴだし醤油らぁ麺」（750円）のスープは綺麗な黄金色をしています。

そして、隠れた人気メニューが「辛みご飯」（100円）自家製手作りの食べるラー油をご飯に乗せるんですが、これが絶品です！